Indie

Położenie geograficzne

Republika Indii znajduje się w Azji Południowej. Graniczy z Pakistanem, Chinami, Nepalem, Bhutanem i Bangladeszem na północy, a na południu z Oceanem Indyjskim oraz Sri Lanką. Największe aglomeracje miejskie to Bombaj na południowym zachodzie i Kalkuta nad rzeką Ganges.

W Indiach współistnieją różne wiary, rasy i języki.

Rys historyczny

Specyfika poszczególnych regionów Indii wpływa niewątpliwie na bogactwo tradycji kulinarnej. Mówi się, że tajemnica tkwi w ziołach i przyprawach.

Indie to ogromny i różnorodny kraj. Od wspaniałych Himalajów na północy, przez cudowną "świętą rzekę" Ganges, surową pustynię Radżastan, Pendżab (kraina pięciu rzek) po soczystą zieleń Keralu. Podobnie jak krajobraz, tak i klimat jest bardzo zróżnicowany. Przez wieki, z każdą nową falą osiedleńców, kupców lub zdobywców pojawiały się nowe zwyczaje kulinarne, które z czasem się przyjmowały, tworząc w ten sposób kuchnię indyjską taką, jaką dziś znamy.

Silny wpływ na nią mieli arabscy i chińscy kupcy oraz perscy, mongolscy, tureccy, brytyjscy i portugalscy zdobywcy.

Charakterystyka kuchni

Indie, to kraj skrajności, przerażający niekiedy swoją wielkością i nieprzewidywalnością. Do przewidzenia jest jedynie to, że Indie nikogo nie zostawią obojętnym. Dotyczy to również kuchni indyjskiej, której tradycja sięga 3 000 lat. Upływ czasu, nowe religie i idee, wpływ imigrantów, nowe produkty i potrawy, to wszystko skutkowało fascynującymi kontrastami.

Indie to terytorium, rozciągające się od śnieżnych gór Kaszmiru, poprzez soczystą zieleń południowego Keralu, surową pustynię Radżastan na zachodzie, po zapadły region Assam na granicy z Birmą. To barwna i fascynująca kraina. Mówi się, że tajemnica specyfiki i bogactwa indyjskiej kuchni tkwi w ziołach i przyprawach.

Przyprawy w Indiach orzeźwiają, rozgrzewają i mają bardzo dobry wpływ na organizm. Od 3 000 lat w Indiach do potraw dodaje się kurkumę, kardamon, pieprz i musztardę. Już wówczas, wzdłuż ujścia rzeki Ganges na dobre zadomowił się ryż, a dziś w Indiach ryżem żywią się wyznawcy dwóch wielkich religii świata: hinduizm i buddyzm.

Podstawą kuchni indyjskiej są zboża - ryż, pszenica, kukurydza lub proso, a zależnie od wyznawanej religii, spożywa się z soczewicą lub fasolą (dal), warzywami, pachnącymi marynatami i chutneyem. Spożywane są również dania mięsne, drób, ryby, jogurt i kokos. Generalnie rzecz biorąc, ryż stanowi podstawę żywienia na północy, a w Gujaracie i Radżastanie popularne są proso i kukurydza.

Specyfiki kulinarne

Na dalekiej północy leży kraina z baśni Kaszmir. Dolina Kaszmiru, z koroną Himalajów, to kraina jezior i lasów, kraina kóz kaszmirskich, których wełna stanowi materiał na słynne kaszmirowe szale. Drzewa migdałowe kwitną tam w marcu, chinar w kwietniu, maj obfituje w truskawki i w czereśnie, czerwiec w morele, a sierpień w granaty i gruszki.

Kuchnię Kaszmiru charakteryzują subtelne mieszanki przypraw, często z dodatkiem szafranu.

Najbardziej znane specjały to marynowana w jogurcie jagnięcina, baranina gotowana w mleku z dodatkiem gałki muszkatołowej, obfite curry, Goshtabu gotowany słynny mięsny strudel. Wesele w Kaszmirze nie odbędzie się bez Mishani, 7 dań z jagnięciny. Do każdego posiłku serwuje się różne gatunki chleba, pieczonego z lub bez dodatku drożdży.

Na równinie Gangesu, w środkowych i wschodnich Indiach podstawą wyżywienia jest ryż i zboża. Zwyczajny posiłek w tym regionie składa się z ryżu, warzyw pieczonych z przyprawami, dala, chleba bez drożdży, pełnotłustego jogurtu i mlecznego deseru. Chutney i marynaty zwyczajnie podawane są do potraw, a owoce je się zależnie od sezonu. Chutney to aromatyczny, słodko-kwaśny sos, o kaszkowatej konsystencji. Słodko-kwaśny smak nadaje mu cukier i sok z cytryny lub ocet.

Do chutney można dodać sól, pieprz, kolendrę, kmin i kurkumę, jak również chili i świeży imbir. Chutney gotuje się jak marmoladę, jest on dodatkiem do dań z curry, żeby ostre dania nabrały dodatkowego aromatu.
Mięso i ryby spożywają wyższe warstwy średniej i, prócz wschodnich lub północno- wschodnich regionów, nie stanowią one stałych składników pożywienia.

Wschód wraz z Zatoką Bengalską, to region jezior i rzek, to obszar, w którym spożywa się najwięcej ryb, również tutaj produkuje się dużo ryżu.

W Bengalu istnieją dwa podstawowe sposoby gotowania. W wschodniej części regionu preferowane są ryby rzeczne, a na zachodzie, w Kalkucie, żywność pochodzi z jezior. Niezwykle popularna jest Hilsa, gatunek śledzia, mimo że ma dużo drobnych ości. Bengal jest znany z gorczycy i ziaren maku.

Jest to jedyny region w Indiach, gdzie potrawy podawane są zgodnie z przekonaniem, że trawienie wspomaga dodawanie tzw. digestive'ów np.: gorzkich liści lub dyni, podawanych na początku posiłku, w następnej kolejności serwowany są: ryż, dal, chutney i wszechobecna ryba. Wegetarianie w Indiach spożywają ryby i mięczaki. Mishti Doi, osłodzony jogurt w glinianym naczyniu, jest bengalskim specjałem, który - wraz z mlecznym deserem - wieńczy posiłek.

Glebę w północnych Indiach stanowi przeważnie krucha, bogata w żelazo lawa, sprzed około 50 milionów lat. Tutaj ryż jest hodowany od 25 wieków, również jako sposób nawadniania ziemi; posiłki nadal spożywane są z talerzy ze stali (thali) lub z liścia banana, tradycyjnie w pozycji siedzącej na dywanie, ze skrzyżowanymi nogami. Ryż na tych obszarach jest daniem powszechnym. Gotowany lub w postaci cienkich paluszków, znanych pod nazwą Dossay lub Idli, spożywany jest codziennie. Dossay i Idli to uprzednio namoczony ryż, spożywany z różnymi przyprawami, warzywami i lekkim dal bulionem Sambar. W Karnatace, środkowo południowych Indiach, hodują Mandige, którą gotują w rozgrzanym ceramicznym naczyniu i faszerują cukrem, kardamonem i kawałkami kokosu. Podstawowy posiłek składa się z popularnych Dosay, Idli lub gotowanego ryżu.

Bakłażan, podobnie jak gorzka dynia, to ulubione warzywa południa. Osolona i nadziewana różnymi przyprawami, smażona w oleju lub gotowana w syropie z nierafinowanego cukru (jaggery), żeby zniknął gorzki smak.

Balaka to czerwone papryczki chili moczone w słonej wodzie, suszone i smażone w oleju, na chrupko. Papad lub poppadum, to cienkie płatki z pszenicy, ryżu lub soczewicy, smażone i podawane jako dodatek.

Rada: Jeżeli chcecie spróbować wyżej wymienionych specjałów, to należy poszukać restauracji, w której dania serwują w tradycyjny sposób – wszystkie dania na raz, włącznie z deserem.

Travel tips

• W Indiach szczególną uwagę trzeba poświęcić krowom, bo jest to święte zwierzę.
• Indie najlepiej zwiedzać pomiędzy listopadem a lutym.
• Sezon atrakcyjnych wesel indyjskich to okres listopad - marzec.
• W Indiach występują 3 pory roku – gorąca, wilgotna (monsun) i zimna.
• Ludność: około miliard.
• Podstawowych przypraw używa się na surowo.