Niemcy

Położenie geograficzne

Republika Federalna Niemiec jest głównym krajem przemysłowym Europy Centralnej i jest wspólnotą 16 republik federalnych. Jeśli chodzi o wielkość, zajmuje 7. miejsce w Europie z powierzchnią 356 970 km² i około 82 mln mieszkańców.

Jej krajobraz jest różnorodny, zaczynając od północy i niskich równin wzdłuż Bałtyku i Morza Północnego, poprzez część środkową pełną urokliwych pagórków i dolin rzecznych, aż po wysokie, zalesione góry i zaśnieżone wierzchołki Alp na południu.

Wpływy historyczne

Różne czynniki wpływały na to jakie danie zostanie lokalnym przysmakiem w określonym regionie lub państwie, np. poziom zamożności oraz dostępne produkty naturalne. Można również odnaleźć wpływy kuchni krajów sąsiednich: kuchnia czeska i austriacka miały wpływ na kuchnię Bawarii, a w północnych Niemczech widoczny jest wpływ Skandynawii i Wielkiej Brytanii.

Podstawowe składniki dostępne we wszystkich landach niemieckich, od morza do Alp, są w zasadzie takie same, więc różnice są w szczegółach. W ten sposób każda republika federalna ma własną historyczną, kulturowa i kulinarną specyfikę.

Specyfika republik

Thüringen
Sachsen (Saksonia)
Sachsen-Anhalt
Berlin
Brandenburg
Mecklenburg-Vorpommern
Schleswig-Holstein
Hamburg
Bremen
Niedersachsen (Dolna Saksonia)
Nordrhein-Westfalen
Hessen
Rheinland-Pfalz
Saarland
Baden-Würtemberg
Bayern (Bawaria)

Thüringen

Istnieje dobry powód dlaczego Turyngia nie jest znana tylko jako kraina gotowanych pulpecików, ciast i kiełbas, ale również jako zielone serce Niemiec. Turyngię charakteryzuje podłoże wapienne, więc uprawia się tam pszenicę, rzepę i rzepak, podczas gdy wysokiej jakości jęczmień do produkcji piwa uprawiany jest u podnóży gór. Warzywa są uprawiane w centrum regionalnym Erfurt oraz na zachodnich krańcach basenu turyńskiego. We wschodniej Turyngii rosną kalafior, kapusta, bób, cebula i ogórki.

Przebywały tutaj liczne postacie historyczne, które wpłynęły na rozwój tej republiki federalnej. Np. Marcin Luter przetłumaczył Nowy testamnet na górze Wartburg w pobliżu Eisenach. Hegel, Fichte i Schelling założyli uniwersytet w Jen. Bach komponował swoją muzykę w Weimarze, a w 18. wieku za czasów Goethego i Schillera miasto Weimar stało się centrum klasycyzmu niemieckiego. Weimar jest równie ważny jeśli chodzi o kuchnię. Legenda głosi, że wojska Napoleona zabrały ze sobą przepis na weimarski zawijaniec z cebuli, z którego powstał słynny dzisiaj Quiche Lorraine.

Sachsen (Saksonia)

Leipzig, stare miasto targowe, uniwersyteckie i domów wydawniczych, jest centrum ekonomicznym Saksonii, lecz miastem pokazowym jest Dresden. Powoli horyzonty głównego miasta regionu, całkowicie zniszczonego bombardowaniami podczas II wojny światowej, zaczęły przypominać barokową Florencję na Elbie. Odbudowano Zwinger i Semperoper, a Frauenkirche również została zrekonstruowana. Na początku 18. wieku August Mocny zamienił miasto w europejskie centrum artystyczne i kulturowe. J. S. Bach pracował w Leipzig jako kierownik chóru, a w 1743 r. powołano orkiestrę Dom koncertowy.

W zwyczajach i kuchni widoczne są wpływy tradycji Serbów Łużyckich, natomiast w górach Zittlau poniżej Śląska wyraźnie można odczuć wpływ kuchni czeskiej. Jeśli chodzi o jedzenie, Saksonia jest synonimem Dresden Stollen (rodzaj ciasta), Leipziger Allerlei (mieszane warzywa), kawy i mnóstwa słodkich ciast i makaronów.

Sachsen-Anhalt

Młoda republika federalna ma bogate dziedzictwo historyczne i legendy. Królowie, artyści i mędrcy ukształtowali cały naród. W 919 r. w Quedlingburgu władca Saksonii Heinrich został koronowany królem Niemiec. Później, w 10. wieku, Magdeburg pod władzą Ottona I. stał się jednym z największych centrów chrześcijańskich na świecie, a wielki reformator teologiczny Marcin Luther zaszokował cały świat chrześcijański przybijając swoje 95 tez do wrót kościoła w Wittenberdze. Sachsen-Anhalt gościła również licznych pisarzy i muzyków, znanych też poza granicami Niemiec, jak Goethe, Heine, Fontane, Telemann, Bach, Händel i Schütz. Bez względu na różnice między mieszkańcami, najlepszym sposobem wywołania poczucia wspólnoty jest wspólnota smaku.

Berlin

Berlin to piękne miasto, pełne parków, wspaniałych alei oraz zabytków, będące również stolicą Niemiec. To co wizytujący zauważają u mieszkańców Berlina to małe przekąski pomiędzy posiłkami, bo jak to pięknie ujął Kurt Tucholsky, Berlińczycy nie mają czasu. Berlińskie jedzenie jest proste i zdrowe: skromna uczta, w której można odnaleźć wpływy różnych kuchni przynoszonych przez lata przez różne grupy imigrantów. Berlin przez wieki był schroniskiem dla ofiar prześladowań religijnych: 50 rodzin żydowskich przyjechało z Wiednia w 1671 r. i 1000 hugenotów po 1685 r. Ich sałatki, bogactwo warzyw, kiełbasy i przepisy na frykasy na zawsze wzbogaciły kuchnię miasta.

Po założeniu Cesarstwa Niemieckiego w 1871 r. stolica Prus stała się stolicą całych Niemiec. Szybkość z jaką się rozwijał przemysł, przyciągała chętnych do pracy z różnych stron kraju, w szczególności z Pomorza i Śląska. Życie kulturalne miasta rozkwitło w 1920 r. Stało się Mekką awangardy, legendarnym miejscem spotkań artystów i intelektualistów. Ten okres zakończyła II wojna światowa, po której miasto zostało przedzielone murem berlińskim, który odciął wschodnią część miasta od zachodniej. Obalenie muru i zjednoczenie Niemiec otworzyło nową kartę w historii

Brandenburgia

Liczne sosnowe lasy i wielkie jeziora, drogi wśród drzew i wioski z domkami z cegły dominują w pejzażu tej republiki federalnej. Wg oficjalnych statystyk na 1 km² przypada 86 mieszkańców, podczas gdy Potsdam, stolica Brandenburgii liczy zaledwie 137 000 mieszkańców. Brandenburgia była centrum Prus. Potsdam był najważniejszym miastem wojskowym, które kulturowo rozwijał Friedrich II budując pałac Sanssouci. Inne osiągnięcia to ogrody niedaleko Cottbus, które stworzył Pückler-Muskau i piękne miasto Rheinsberg.

Granice Brandenburgii były często zmieniane, w 1815. r. Altmark został włączony do Saksonii, a po II wojnie światowej większa część Brandenburgii na wschód od Odry i Nysy została dołączona do Polski. Mimo to Brandenburczycy zachowali swoją tożsamość. Za żadne skarby nie chcieli się w 1996 r. przyłączyć do Berlina, ale mimo to kuchnie Brandenburgii i Berlina mają wiele wspólnego. Wynika to z tego, że okoliczne regiony zaopatrują Berlin w rybę, dziczyznę, owoce i warzywa. Quark, biały ser krowi z olejem lnianym i ziemniakami jest jednym z oryginalnych przysmaków regionu, natomiast rzepa z Teltow, kiszone ogórki z Spreewald i szparagi z Beelitz są znane daleko poza granicami.

Mecklenburg-Vorpommern

Mimo upływu lat i zmian systemów politycznych, krajobraz republiki Mecklenburg-Vorpommern jest przepełniony naturalnym spokojem. Jej rzeki i jeziora, wybrzeże Bałtyku, zatoki i słodkowodne laguny, znane pod nazwą Haff, stanowią 10% powierzchni. Wyjątkowo żyzną ziemię uprawia  ponad 4 000 rolników. Zboża, ziemniaki, warzywa bulwiaste i pasza dla trzody są uprawiane na ponad 1,5 miliona hektarów gruntów rolnych. Mecklenburg, z tysiącletnią historią, stał się wielkim księstwem w 1815 r. Vorpommern zaś przed przyłączeniem do Niemiec należał do Prus.

Przez wieki obydwa terytoria były znane ze swoich kontrastów. Wybrzeże Bałtyku z wyspami Rügen i Hiddensee przyciągało poetów i malarzy; mieszkańcy Wismar, Rostock, Stralsund, Greifswald, Demmin i Anklam rozwijali handel z Skandynawią. Przed dłuższy czas części regionu były pod panowaniem Szwecji, która miała również wpływ na ich kuchnię. Charakteryzuje się ona smakami słodko-kwaśnymi; ogólnie można by ją opisać jako pożywną i praktyczną.

Schleswig–Holstein

Dopiero w 1946 r. kraj ten, położony między dwoma morzami, w końcu uzyskał polityczną jedność. Przedtem panowały chaotyczne czasy, pełne wojen, dobrowolnych podziałów i dominacją obcych. Przez długi czas panowali Duńczycy, zastąpieni potem przez Prusów, a nawet Austriaków i miasto Hamburg. Liczne miasta jak Lübeck i Flensburg zyskały dzięki tym rozrachunkom politycznym, podczas gdy państwo pozostawało biedne, a rolnictwo i rybołówstwo były podstawą przeżycia.

To się oczywiście odbiło również na kuchnię. Serwowano przede wszystkim lokalne produkty, ale w wielkich ilościach i dużych porcjach – gulasze, szynki, duże pulpety i różne rodzaje ryby. W dawnych czasach ludzie potrzebowali dużej ilości energii ze względu na ostry klimat i ciężką pracę fizyczną. Obecnie kuchnia stała się lżejsza, a ilość tłuszczu zredukowana.

Hamburg

Mimo, że Hamburg jest portem, leży w pewnej odległości od morza. Rzeka Elba na której leży, płynie ponad 100 km, zanim się zamieni w deltę. Miasto ma ponad 1,6 milionów mieszkańców i historycznie jest miastem handlowym. W centrum miasta leży jezioro, Alster, a kanałów jest więcej niż w Wenecji. Jego powiązanie zarówno z Bałtykiem, jak i z Morzem Północnym ma ogromne znaczenie w komunikacji ze światem. Handlarze rozwijali kontakty z Londynem, wiodącym centrum światowego handlu, więc we wczesnych czasach kolonialnych, Hamburg miał możliwość uzyskiwać produkty żywnościowe z różnych stron świata. Żaglowce East India Company przywoziły przyprawy, herbatę, kawę i tytoń, ale również informacje o odległych krajach oraz ich przepisy. Mieszkańcy Hamburga uwielbiają różne smaki, więc jeśli chodzi o jedzenie i picie, pieniądze nie grają żadnej roli."W Hamburgu możecie raz zjeść coś na sposób angielski, a za następnym razem na sposób francuski lub niemiecki."

Bremen

Mieszkańcy Bremen mówią: "Een beten veel un een beten good." To jest typowe powiedzenie, które oznacza: "Jeść dużo i jeść dobrze" - to ukazuje na miłość jeśli chodzi o jedzenie i picie. To jest swego rodzaju paradoks, gdyż Bremeńczycy mają opinię ludzi oszczędnych. Ale faktem jest, że stoły są bogato zastawione niezależnie od tego czy chodzi o uroczyste wydarzenie jak np. Schaffermahl, imprezę rodzinną lub zwykły posiłek o dowolnej porze dnia. Bremen jest miastem marynarzy i handlarzy, otwartym na świat i długą historię: było centrum episkopatu już od 787 r. W 1947 r. dwa miasta Bremen i Bremerhaven założyły państwo niemieckie.

Bliskość morza spowodowała miłość do ryb: bliskie związki z otaczającą naturą wzbudzają skłonność do sielskiej uczty. Handel umożliwił kontakty z całym światem i gotowość próbowania nowych, egzotycznych dań. W przeciwieństwie do obfitości na stole, urzędnicy i handlarze bremeńscy byli skąpcami wobec sztuki. To jest miejsce w którym beczki z olejem były bardziej cenne niż olej na płótnie, a banknoty były bardziej wartościowe od partytur muzycznych. Mimo to, mieszkańcy Bremen są gościnni i przyjmują gości przy bogato zastawionym stole. Nadal chętnie uczczą zawarcie umowy butelką lub dwoma wina w restauracji "Ratskeller" obok Ratusza. Nie w obfitości – broń Boże – tylko z cichym zadowoleniem... w bremeńskim stylu.

Niedersachsen (Dolna Saksonia)

Różnorodność pejzaży Dolnej Saksonii stanowi jedną z jej zalet: kamień rzucony z przepięknej góry Weserbergland wyląduje w ciemnych lasach Harz. Łąka Lüneburska jest miejscem wypoczynku dla miłośników przyrody nawet kiedy nie jest obsypana letnimi kwiatami. Jest też prosty urok Morza Północnego i jego wysp, które już od oko 200 lat są ulubionym miejscem odpoczynku dla lubiących spokój i orzeźwienie. Najcudowniejsze są domy, które wydają się być zbudowane z ramy drewnianej wypełnionej cegłami. Nie tylko te w mieście piwa Einbeck i Celle; liczne wioski nadal mają urokliwe domki ze słomianymi dachami; kościoły i domy wybudowane przez zamożniejszych mieszkańców to przeważnie dzieła sztuki z ciemnoczerwonych cegieł.

Tradycyjne przysmaki regionalne obszaru pomiędzy rzekami Ems i Elba są proste i obfite: kapusta włoska z kiełbasą Pinkel, ser Harzer i kiełbasy z regionu Brunswich. Te tradycyjne dania pasują do słów lokalnego hymnu narodowego, w którym mieszkańcy śpiewają o sobie, że są "szybcy jak burza i związani z ziemią mocnymi korzeniami". Osoby z zewnątrz, które przyjeżdżają do Dolnej Saksonii, gdzie nadal używają dialektu dolnoniemieckiego, a mieszkańcy nie są zbyt gadatliwi, często się skarżą na lokalną upartość. Jednak muszą przyznać, że jak się raz zdobędzie zaufanie lokalnych mieszkańców, jest ono trwałe i wykracza poza wspólne picie wódki, popularnego zajęcia w całej Dolnej Saksonii.

Nordrhein-Westfalen

Nordrhein-Westfalen jest republika federalną powołaną decyzją wojsk okupacyjnych, ale mimo to istnieje bliskie powiązanie historyczne między tymi dwoma regionami. Krajobraz jest podobny, choć Westfalia ma wyższe góry. Na południu Westfalii leży Sauerland. Małe, mające własny charakter miasta, ciągną się wzdłuż rzeki Weser z przepięknym zamkiem Münsterland. Jednak prawdziwą atrakcją regionalną jest architektura miast powstałych jeszcze w czasach rzymskich oraz słynna katedra w Kolonii i kościół z klasztorem w Aachen.

Zwyczaje związane z jedzeniem też są powodem wzajemnych docinków, bo choć regiony są do siebie podobne, to kulinarnie się znacząco różnią. Mieszkańcy Nordrhein ogólnie zarzucają mieszkańcom Westfalii przesadzanie z obfitością, podczas gdy mieszkańcy Westfalii krytykują upodobanie mieszkańców Nordrhein do smaków słodko-kwaśnych. Rolnicy z Westfalii podkreślają, że ich kuchnia jest nautralna ze względu na hodowlę bydła i zboża, podczas gdy mieszkańcy Nordrhein zaakceptowali zewnętrzne wpływy.

Hessen

Ludzie z północnego Essen są historycznie przyzwyczajeni do nieżyznej gleby i biedy i mają niewiele wspólnego z mieszkańcami południowego Essen, którzy sa rozpieszczeni przez słońce i żyzną dolinę Renu, co się oczywiście odbija również na ich kuchnię. Podczas gdy w części północnej starają się zrobić najlepsze danie z ziemniaków, w części południowej podążają za trendami przynoszonymi przez handlarzy, którzy się przewijają przez ten region. Dlatego nie należy się dziwić, że dwa przysmaki, które się zadomowiły na dobre w menu Essen to zielony sos i frankfurterki. Odczuwalny jest wielki wpływ Frankfurtu jako bogatej metropolii i miasta Wiesbaden, które odkąd zostało stolicą Hessen rozszerza się ciągle w kierunku południowym. Ludzie z północy są milczkami; stereotyp "gadatliwego mieszkańca Hessen" dotyczy południa. Hessen to piękna republika, z bogatymi lasami i winnicami, oferuje ucztę nie tylko dla podniebienia, ale również dla oczu.

Rheinland-Pfalz

Ten region był często najeżdżany przez różne wojenne hordy, od czasów rzymskich do współczesnych, i prawie wszystkie zostawiły na nim swój ślad, włączając w to swoje specjalności. Jeden z bardziej istotnych to wprowadzony przez Rzymian zwyczaj uprawy winorośli wzdłuż brzegów Rosela. W średniowieczu powstają inne miasta i miasteczka, jak Speyer, Worms i Kaiserslautern, a dolina Rheinlanda pomiędzy Bingena i Koblenza wraz ze swoimi zamkami i kościołami staje się centrum kulturalnym.

W 19. wieku zapanował głód i ci którzy nie wyemigrowali, musieli jakoś przeżyć o chlebie i ziemniakach. Ale potrzeba jest matką wynalazku, więc liczne przepisy z ziemniakami pochodzą właśnie z tego okresu. Przez dekady kiedy lokalni mieszkańcy mieli za mało jedzenia, kraina Rheinland stała się miejscem spędzania wakacji dla turystów z Anglii i Prus, których fascynowała romantyczna tradycja Renu. Mimo to w 20. wieku wszystkie geograficzne regiony państwa - Westerwald, Eifel, Hunsrück, Rhinhessen i Palatinate – dzięki wspólnej historii i obyczajach, zjednoczyły się tworząc wspólną kulturową i kulinarną osobowość.

Saarland

Liczne pola uprawne i zakłady przemysłowe są charakterystyczne dla pagórkowatego krajobrazu Saarland na granicy z Francją, gdzie wydobycie węgla i metalurgia były bardzo ważne w 19. wieku. Niezależnie czy żyli w otoczeniu kopalni czy osadach rolniczych, robotnicy hodowali własne owoce i warzywa. Ziemniaki były głównym składnikiem dziennego jadłospisu i są nim nadal. Istnieje jeszcze jeden produkt, który jest tak samo prosty i znany poza granicami regionu: kiełbasa z Lyonu. Piękno natury, np. Saar Oxbow obok Mettlacha, liczne zabytki przemysłowe oraz kościoły, zamki i pałace stanowią dziedzictwo kulturalne republiki. Jednym z nich jest Alte Völklinger Hütte, stara huta, która w 1994 r. została ogłoszona zabytkiem dziedzictwa światowego przez UNESCO. Jest ona odwiedzana tak samo często jak barokowy kościół w stolicy, mieście Saarbrüchen. Saarland jest najmłodszym państwem federalnym, założonym w 1959 r., a regionalne stosunki z Francją mają wpływ także na kuchnię, która się charakteryzuje lekkością i świeżością kuchni francuskiej.

Baden-Würtemberg

"Tam jedzenie jest słodkie i jest mnóstwo dobrych rzeczy", napisał Goethe w swoim dziele Reineke Fuchs. "Mnóstwo dobrych rzeczy" jest faktycznie właściwym określeniem regionu ograniczonego poprzez rzeki Ren, Neckar, Dunaj i Lech. One są znakiem rozpoznawczym zarówno Würtemberga jak i Baden, oraz źródłem jedzenia, które dzięki nim powstaje: owoce i warzywa z okolic jeziora Constance, bydło z bogatych łąk regionu Hohenlohe, kapusta z pół w pobliżu Stuttgart, soczyste szparagi z Schwertzingena na północy Baden, oraz szynka i wódka z czereśni z Schwarzwalda.

Jedzenie spożywane w obu częściach Baden-Würtemberga jest mocne i pełne, choć w Baden można odczuć większe wyrafinowanie i delikatność, które prawdopodobnie wynika z bliskości Francji. Mają dużo wspólnego, nie tylko jeśli chodzi o jedzenie i picie. Przez wieki historia Baden-Würtemberga była bolesna i pełna problemów. Tylko niewielka część ludności miała korzyści z bogactwa ziemi, którą zapewniało Królestwo Würtemberg i Wojewoda Baden. Biedacy nie mogli żyć samym pięknem krajobrazu sielankowej doliny Neckara lub ziemi Markgräflera, którą Johann Peter Hebbel nazywał "małym rajskim ogrodem". Pomimo to mieszkańcy Baden to ludzie, którzy potrafią czerpać przyjemności z życia. Wszyscy są w stanie ciężko, ale przede wszystkim skutecznie pracować. W wyniku tego zbudowali razem to czego nikt nie mógł przewidzieć: niemiecki model państwa federalnego, który jest pierwszy nie tylko jeśli chodzi o eksport dóbr przemysłowych, ale również jeśli chodzi o ilość restauracji oznaczonych gwiazdkami.

Bayern (Bawaria)

Znana gospoda "Hofbräuhaus", Oktoberfest, Lederhosen, kufle do piwa o pojemności 1 litra, romatyczne zamki jak z bajki, barokowy blichtr na tle imponujących Alp – to typowy opis Bawarii. W zasadzie te symbole stały się źródłem popularności całych Niemiec. Oczywiście jest w tym obrazie trochę prawdy: rozkoszowanie się wygodnym życiem, głęboko zakorzenione poczucie tradycji oraz pobożność to cechy charakterystyczne Bawarczyków, którymi się szczycą. Jednak nie jest on do końca realny, szczególnie jeśli chodzi o geografię.

Największa republika Federacji Niemieckiej obejmuje dolną i górną Bawarię, górny, średni i dolny Franken i Schwaben. "München to jasne światło", pisał Thomas Mann, ale to nie jest jedyna gwiazda na nieboskłonie Bawarii. Są jeszcze Passau, Augsburg, Regensburg, Nürnberg, Würzburg i Bayreuth – miasto Wagnera, żeby wspomnieć tylko kilka centrów z bogatą kulturą i historią. Bawarska kuchnia jest bogata tak jak jej krajobraz i światowej sławy piwo. Do specjalności należy pieczona wieprzowina, grubo krojony mięsny bochenek, znany jako Leberkäse (dosłownie "ser z wątróbki") i Weisswurst, "biała kiełbasa" robiona z cielęciny.

Fast facts

• W ponad 1 200 browarach w całych Niemczech, rozlewane jest 5 000 różnych rodzajów piwa.
• Różnorodność odnajdujemy nie tylko w niemieckim piwie, lecz również w jedzeniu. Od świeżej ryby z targu w Hamburgu po ziemniaki, które są podawane już od 18. wieku jako gotowane, słone ziemniaki, w zupach lub jako placki.
• Na śniadanie obowiązkowe jest jedno z 300 rodzajów zdrowego pieczywa – niemieccy piekarze są od dawna znani ze swoich małych, pysznych wypieków.
• Między posiłkami chętnie sięgają po naturalną wodę mineralną, czerpaną z 550 źródeł.
• Harmonijnie dobrana zastawa, kieliszki i sztućce są nieodzowną częścią oferty kulinarnej Niemiec. Niemcy są dumni ze swoich producentów porcelany, szkła, sztućców... ich dzieła ozdabiały stoły królów i cesarzy.