Chłodna zupa na gorące lato

Latem zdarzają się tak upalne dni, że sami czujemy jakbyśmy się gotowali i ostatnią rzeczą na jaką mamy ochotę jest stanie przy kuchni. Idealnym rozwiązaniem na takie dni jest chłodnik.

Pamiętacie stały tekst z dzieciństwa: "Jedz szybciej, bo Ci zupa wystygnie"? I to ciągłe zmuszanie do jedzenia gorącej zupy? A niby dlaczego to takie ważne, aby zupa była gorąca? Czyż 36,6 °C to nie jest idealna temperatura?

Istnieje cały świat chłodników! I nie chodzi tylko o zupy, które mogą być podawane na zimno lub na ciepło. Są zupy, które muszą być podawane na chłodno! Najczęściej taki zupy są w krajach gdzie lata są gorące, ale popularne są również na północy - oprócz Polski, również w Rosji i Szwecji.

Najciekawszą opowieść o chłodnikach napisała Alice Toklas w swojej książce kucharskiej z 1954 r. Alice Toklas to barwna postać, sekretarka, kucharka i kochanka słynnej Gertrudy Stain, której paryskie mieszkanie było kolebką nowej literatury i sztuki. Alice zaczęła swoją opowieść o chłodnych zupach od gazpacho z Malagi, Seville i Cordoby, a potem się dowiedziała o naszym polskim chłodniku. Zachwyciły ją również tureckie Caciki i grecki Tarat. Chłodne zupy stanowią łącznik między zimnymi i ciepłymi krajami.  Swoją drogą, książka kucharska napisana przez Alice Toklas stała się popularna tylko ze względu na jeden przepis - Haschich Fudge.

Najpopularniejszy chłodnik

Gazpacho jest najpopularniejszym chłodnikiem. Przyrządzany jest na setki sposobów, a powstał pod wpływem różnych kultur.

Gazpacho jest najpopularniejszą chłodnikiem. Przyrządza go się na setki sposobów, a powstał dzięki połączeniu różnych wpływów. Historycy jedzenia piszą, że przez wieki znaczenie gazpacho ulegało zmianom. Najbardziej znane jest gazpacho na sposób andaluzyjski, które się robi z różnych warzyw, czosnku, pomidorów, ogórka. Oryginalna zupa powstała z zupy arabskiej, która się składa z chleba, czosnku, oliwy z oliwek, octu, soli i wody. Wszystkie składniki wkładano do moździerza, a wynik był podobny do innych dwóch dań, które od wieków pozostają niezmienne: Ajo blanco i Sopa de ajo - zupa czosnkowa. Ocet, który nadaje gazpacho świeżość wywodzi się z cywilizacji rzymskiej. Rzymianie używali octu do orzeźwienia.

Popularyzację gazpacho zawdzięczamy w dużej mierze Eugenii de Montijo z Granady, żonie Napoleona III. Pomidory i pozostałe warzywa Nowego Świata zaczęły być używane do gazpacho stosunkowo niedawno, dopiero pod koniec 18. wieku. Największą furorę gazpacho zrobiło w Stanach Zjednoczonych, gdzie stało się najpopularniejszą i najczęściej zamawianą zupą w amerykańskich restauracjach, szczególnie na zachodzie.

Znawcy twierdzą, że dla gazpacho najistotniejsze są świeże, surowe warzywa. Nie wolno dodawać lodu, żeby nie zaburzyć idealnej konsystencji. Idealna temperatura podania powinna być nieco poniżej temperatury pokojowej. Wtedy zupa jest naprawdę orzeźwiająca.  

Herr ober, przepraszam, moja zupa jest zimna

To było w 1917 r. w Nowym Yorku. Hotel Ritz-Carlton otworzył nową restaurację. Szef kuchni, Luis Diat, zaserwował zupę z ziemniaków i pora wg przepisu swojej mamy.

Chłodniki występują na całym świecie, najpopularniejsze są w krajach o ciepłym klimacie, ale spożywa się je również w Szwecji, Polsce, Rosji....

Historycy się nadal kłócą o to czy zimna zupa została podana specjalnie czy to było przeoczenie. Ale legenda zupy Vichyssoise, nazwanej po mieście z okolic którego pochodzi autor jednego z najbardziej znanych chłodników, została zrodzona.  

W 1941 r. zupa na chwilę zmieniła nazwę na Creme Gauloise, tak aby nie przypominać o rządzie Vichy podczas okupacji Francji.

Chłodnik i Okroshka, a może i Gushte Kubidek

Polski chłodnik przyrządza się na bazie buraków z dodatkiem dymki, ogórków i koperku. Doprawia się go odrobiną cukru i octu i podaje z ugotowanym na twardo jajkiem. Oczywiście różnych wariacji przepisu jest dużo.

Rosjanie swój tradycyjny chłodnik nazywają Okroshka. Ważnym składnikiem, oprócz różnych warzyw jest również słynny kwas.

Irański Gushte Kubidek jest gotowany jak zupa, i jest zupą, ale nie trzeba jej zjeść. Przyrządza się w taki sposób, że się gotuje razem jagnięcinę lub młoda wołowinę z groszkiem, grochem, papryką, ziemniakami, pomidorami, cebulą, doprawia się kurkumą, solą i pieprzem. Wywar jest podawany jako zupa, a resztę składników się studzi, a następnie miesza łyżką, aż się zamienią w pastę, którą jest podawana na zimno z chlebem i cebulą.